Tortelli cremaschi
Iniziamo questa nostra collaborazione con una proposta classica per il territorio, che impegna anche i nostri ragazzi Ingredienti: 1 kg di farina di grano tenero (facoltativo 1 uovo), acqua qb, 350g amaretti Gallina, 150g Grana Padano (stagionato) grattugiato, 100 g uva sultanina, 50 g cedro candito, 2 mentine bianche, 1 mostaccino, 1 limone, 80 ml Marsala, 20 g pane grattugiato. Per il condimento: burro fuso e salvia qb.
Procedimento. Per X impasto, uniamo la farina con l’acqua a temperatura ambiente e lo lavoriamo finche non diventa liscio e omogeneo.
Per il ripieno, tritiamo a coltello gli amaretti, il cedro, le mentine e il mostaccino, mettiamo l’uva in ammollo in acqua e Marsala a tempe atura ambiente. Una volta reidraata, la strizziamo. Aggiungiamo un tuorlo d’uovo (se necessario),
il Grana grattugiato e la scorza grattugiata di un limone. Se il ripieno risulta troppo liquido, aggiungere del pane grattugiato e lasciare ri- posare il ripieno in frigo. Stendiamo l’impasto e lo tagliamo con una forma rotonda per un diametro di 5 cm, aggiungiamo il ripieno sulla forma e la chiudiamo a mezzaluna, con i classici cinque pizzichi, la- sciando i tortelli su una teglia infarinata coperti da un panno umido. Per la cottura, aggiungiamo il sale grosso e un giro d’olio EVO appena l’acqua arriva a bollore, caliamo i tortelli aggiungendo un bicchiere di acqua fredda. A seconda dello spessore dell’impasto, il tempo di cottura varia tra i 20 e i 40 minuti, poi scoliamo i tortelli in una zuppiera, alternando strati di tortelli con il Grana, del burro fuso e foglie di salvia appassite. Coprire con il coperchio per un paio di minuti e servire nei piatti con una foglia di salvia, il Grana e la nostra variante, una spolverata di amaretti.
Per l’abbinamento, il prof. Fabrizio Tiriticco suggerisce un Gutturnio Superiore Cantine Campana.